三晋美食,百姓味道——《饭点说吃》11地市美食访谈(三十九)蟹黄野菜丸做法

山西经济广播 2018-06-25 11:01:58

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FM95.8,山西经济广播美食节目《饭点说吃》联合山西11家地市美食协会共同打造“三晋美食,百姓味道--11地市美食访谈”活动,立足百姓需求,传播晋菜佳品,专家参与,互动交流,共享三晋美食之精髓。


每晚18:00—19:00,敬请锁定FM95.8收听和参与。




马全国师傅

晋韵楼

第三十九期节目嘉宾






大厨介绍:




蟹黄野菜丸


01

菜品典故:这个同样发生在慈禧西逃途中,见一路难民吃的野菜丸子,就问李莲英这是什么菜,他说是野菜团子,等到了王启恩家点菜时点名吃野菜团子,当时野菜团子是一道难以下咽的菜,于是王启恩的大厨王来贵将野菜团子进行了改良,外面看起来一样,其实味美可口,得到老佛爷的美称,后来命李莲英把配方带回京城,从此蟹黄野菜丸子在清徐徐沟一带广为流传。

主料:玉谷叶、粉条

配料:玉米粒、西芹粒、胡萝卜粒、杏鲍菇粒

调料:盐、香油、鸡粉、辣妹子、醋、鸡蛋、蟹黄酱

做法:

1、 先将粉条煮熟,用绞肉机绞碎,玉谷叶用刀切碎

2、 让后将玉米粒、西芹粒、胡萝卜粒、杏鲍菇粒拌匀调入鸡蛋、生粉、调味至粘稠捏成圆球塞入蟹黄将跟上蘸汁即可。

菜品特色:软嫩适口、易于消化





金蟾送宝


02



菜品典故:当年八国联军攻入北京,慈禧太后出逃西安,途径徐沟限留宿一晚,当时的徐沟县令对给老佛爷吃什么犯了难,大敌当前,国难当头,既不能奢侈浪费,又不能太寒酸,既要让老佛爷吃舒服,又不能让老佛爷方案,最后这个聪明的县令决定用当地风味小吃招待这位吃过山珍海味的老佛爷,其中一道就是“蛤蟆含蛋”,县令在原来的基础上“偷梁换柱”,把当地另一种名吃猪头肉塞入了面饼,这样外表看只有干面饼,里面却另有乾坤,这样既让老佛爷吃的满口留香,还让老百姓看见老佛爷与民共苦,这样的用心良苦赢得老佛爷的欢心,老佛爷回京后,命厨师去做,可怎么也做不出来这个味道,后来为此菜赐名为“金蟾送宝”

主料:干面饼、猪头肉

调料:虾酱、老干妈、鸡蛋、盐

配料:葱花、生菜、泰椒、撒子、老咸菜

做法:

1、 奖生菜洗净扣成直径6CM圆片盛入盘内,撒子掰成直径4CM放入盘内,虾酱同鸡蛋兑成酱汁放入盘内,葱花、泰椒加入老干妈炒香装入盘内

2、 猪头肉切薄片装入盘内,老咸菜炒香装入盘内

3、 干面饼蒸3分钟,最后统一装在盘内即可

菜品特色:面饼塞入猪头肉,形似蛤蟆含蛋,又称金蟾送宝,鲜香味美,具有补肾益气之功效





汽锅野生黄河鲤




03



菜品典故:此菜品采用的都是野生的黄河大鲤鱼,很早以前,龙门还未凿开,伊水被龙门山挡住了,居住在黄河里的鲤鱼听说龙门山风光好,都想去观光,但龙门上无水路,它们过不去,只好跳过去,跳过去的就变成了巨龙,跳不过去的从空中摔下来,额头上就落有一个黑疤,直到现在鲤鱼的额头上都有一个黑疤,后来唐代诗人李白还为此题诗“黄河三尺鲤,本在孟津居,点额不成龙,归来伴凡鱼”

主料:黄河鲤鱼

配料:西兰花、卤水豆腐、甜面酱、猪油、柱候酱、海鲜酱、香菜、香芹

做法:

1、 先将鲤鱼洗净,入七层油温锅中炸干,豆腐切块

2、 锅内加入猪油,放入料头焗香,加入酱油兑入高汤,调味之后入高压锅放入鲤鱼压制半小时,捞出装盘

3、 锅上火加入高汤调味,卤2分钟控出,西兰花洗水控出

4、 豆腐摆在鱼腹部的一边,西兰花摆在鱼背部一边,浇入汤汁即可

菜品特色:鱼肉鲜嫩,酱香浓郁,具有开胃健脾,清热解毒之功效


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本期编辑:张凯 晓博


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